Junmai ginjo namazake - Fuyu no tsuki

In questi giorni freddi d'inverno, nei negozi di sakè sono in vendita molti sake freschi, o crudi, o… in giapponese, namazake. I cosiddetti namazake, sono quei sake che non vengono pastorizzati all'imbottigliamento (subiscono però dei processi di microfiltrazione, e vengono comunque sterilizzati una volta dopo la pressatura). Sono sake da consumare a breve, pochissimi mesi o pochissime settimane, a seconda dell'esperto a cui lo si chiede. Generalmente si dice che abbiano la tendenza ad avere un gusto "spigoloso", che pizzica il cavo orale. Ed è appunto quello che mi ha detto la rivenditrice del piccolo negozio di alcolici in cui sono stato, che mi ha consigliato di provare questo namazake. Secondo la signora, pur essendo un sake crudo, questo non è comunque particolarmente "piccante".
Qualche volta ci si lascia abbindolare dall'etichetta? Siamo sinceri, direi di sì, i grafici spesso il compenso se lo guadagnano. E' proprio il caso di questo sake, Fuyu no tsuki, letteralmente "luna d'inverno", un sake prodotto dall'azienda Kamikokoro di Asakuchi in provincia di Okayama. Bellissima etichetta a parte, si tratta di un sake che viene messo in vendita per il nuovo anno e che pare abbia un certo buon numero di estimatori, il che, aggiunto al quantitativo limitato, e al ristretto periodo di presenza in commercio, lo rende un sake piuttosto raro e ricercato. L'etichetta di Fuyu no tsuki ci dice inoltre che si tratta di un sake junmai (senza alcol addizionato), ginjo (dal chicco di riso viene polito almeno il 40% del suo peso), e muroka (non filtrato con carboni attivi).
Cristallino, bianco perlaceo con una lievissima tendenza al verdolino, consistente. Lo definirei abbastanza intenso e abbastanza complesso: ci sono frutti bianchi, banana verde, e qualche sentore dolce già al naso. Abbastanza fine. Il sake è secco, caldo, morbido, ha una buona acidità e sapidità. La persistenza è più che altro quella dell'umami. Il tutto è abbastanza armonico. Un sake che non presenta certo note negative, ma nemmeno ha particolari picchi di eccellenza a mio parere. Comunque da provare, ovviamente.
Viste le temperature eccezionalmente gelide anche nel Giappone meridionale, più che un abbinamento consigliato, direi un abbinamento necessario, seppur ottimo: con un piatto fumante di oden (il bollito misto giapponese, lo chiamo io), per scaldarci in queste notti d'inverno.

Una curiosità: i ben informati mi fanno sapere che esiste anche la versione Mangetsu, "luna piena". Si tratta dello stesso sake, ma con una etichetta speciale sulla quale è raffigurato appunto il cerchio completo della luna. Si tratta di poche bottiglie (una vera e propria limited edition) inserite casualmente all'interno dei cartoni di Fuyu no tsuki, che diventano ambitissime dagli appassionati. Buona ricerca.

www.kamikokoro.co.jp

純米吟醸生酒　冬の月
Dicembre 2015
Alcol: 16-17%
Varietà: n.d. riso nazionale 100%
Chicco (seimai buai): 58%
Prezzo: intorno ai 1500 Yen

Masumi - Daiginjo Yumedono

Ecco infine l'ultimo sake con cui si conclude questa mia tripletta di degustazioni di capodanno. Come accennato si tratta di un pezzo forte, una di quelle bottiglie che ci si concede solo in occasioni speciali, se non altro per il prezzo. Il capodanno in Giappone può essere senz'altro considerato come una di quelle occasioni, per cui anche i rivenditori di sake sfoggiano sugli scaffali qualche prodotto oltre la media, per brindare all'anno nuovo in maniera degna. La mia scelta, dopo aver ascoltato anche i consigli del negoziante, è andata su una bottiglia di Masumi - Daiginjo Yumedono. Forse può essere interessante vedere i parametri che stanno dietro a questa scelta: il primo era quello di provare un daiginjo (il livello più alto di politura del chicco di riso, uguale o superiore al 50%), quindi la qualità espressa dalla tecnica produttiva; il secondo era quello di provare un produttore riconosciuto e apprezzato a livello nazionale, quindi la qualità espressa dalla fama; il terzo e ultimo è ahimé il più banale, ma ci sta, la fascia di prezzo, ovvero la qualità espressa dal costo. Per fare un paragone tutto italiano potremmo dire: vado su un metodo classico, Ca' del Bosco, sui 40 euro. Se rispetto questi parametri avrò la certezza di avere un prodotto buono? Chissà, è comunque più sensato che pescare alla cieca. Detto ciò, al momento di scartare la confezione prima dell'assaggio mi sono accorto di una svista che mi ha fatto trasalire: ho comprato un sake non junmai, addizionato di alcol distillato. Devo qui ammettere che ho personalmente questo pregiudizio, cioè fatico ad accettare la pratica di aggiungere alcol distillato a quello prodotto naturalmente durante la fermentazione, quindi evito sempre di bere i sake non junmai. Sono io stesso a chiamarlo un pregiudizio, per una pratica che è pur sempre d'uso comune in Giappone, ovviamente nei prodotti di bassa qualità, ma anche in quelli di qualità superiore.
Lo Yumedono, il "padiglione dei sogni", è prodotto nella provincia di Nagano, nella zona montuosa al centro geografico del Giappone, nel comune di Suwa. Il marchio Masumi appartiene all'azienda Miyasaka. Si tratta di un nome conosciuto e apprezzato, ovviamente per la qualità del sake, ma anche per aver "dato i natali" a uno dei ceppi di lieviti più famosi e utilizzati ora in tutto il Giappone, il "numero 7", che è stato scoperto e isolato nei tini di fermentazione dell'azienda nell'immediato dopoguerra. Forse ancor più che per la birra, i lieviti sono fondamentali nella produzione del sake, che possiede, oltre ad essi, solo il riso, quali ingredienti base per formare varietà e qualità dei profumi finali. La storia dell'azienda è molto antica, essendo stata fondata nel 1662. Consiglio la lettura (in inglese) dell'ottimo sito internet aziendale, che oltre a dare numerose informazioni generali e sulla produzione, ripercorre la storia della famiglia Miyasaka direttamente dalle parole dell'attuale presidente Naotaka Miyasaka. Il Masumi - Daiginjo Yumedono è considerato il "campione" dell'azienda, per via dei numerosi premi vinti. Si tratta di un sake non diluito con acqua (genshu), un poco addizionato di alcol distillato (honjozo), e pastorizzato una sola volta all'imbottigliamento (namachozo). Viene venduto solo in bottiglia da 720 ml, con o senza scatola. Vediamo se è riuscito a farmi passare l'avversione per i sake non junmai.
Assolutamente trasparente e brillante, con una consistenza quasi viscosa. Al naso è immediatamente molto intenso e complesso: un'esplosione di frutta estiva in apertura, con mele mature e uva bianca in primo piano; poi arriva un misto di frutta tropicale, ananas su tutti. Finale di zucchero vanigliato, a donare grande finezza al ventaglio aromatico. In bocca è secco, ma con l'umami che in apertura dà quasi una sensazione di abboccato. Caldo, e con una morbidezza setosa che avvolge l'intero palato. Fresco con una punta di sapidità. Sul finale ancora un umami piacevolissimo dona una particolare e inaspettata sensazione dolce che persiste a lungo. Senza dubbio un sake di qualità eccellente con una ottima armonia.
Rimane la questione junmai o non junmai… devo dire che a livello "ideologico" non vedo la necessità di addizionare alcol a un prodotto, il nihonshu, che già di per sé ne contiene a sufficienza, quale bevanda per pasteggiare; inoltre rimane pur sempre un'aggiunta. Sono però considerazione personali da cui non se ne ricava granché. Cosa dona invece a questo prodotto l'alcol addizionato (seppur poco)? Io credo la morbidezza molto raffinata (ruffiana?) che è una delle caratteristiche di questo sake. Cosa sarebbe questo sake senza alcol addizionato è una domanda a cui forse non vale la pena tentare di rispondere. Rimane comunque uno dei migliori sake da me assaggiati finora, con uno dei più fini e intensi ventagli aromatici registrati. Pensando a un abbinamento, mi sono venute in mente tartine di pasta sfoglia con mousse di salmone, bisogna però considerare il tenore alcolico non proprio da aperitivo del prodotto, da servire quindi in quantità molto moderate.

www.masumi.co.jp

真澄　大吟醸　夢殿
2015
Alcol: 17%
Varietà: Yamada nishiki 100% coltivato nel comune di Kato, provincia di Hyogo
Chicco (seimai buai): 40%
Peso del sake (nihonshudo): +3
Prezzo: 5300 Yen + tax (720 ml)

Tokubetsu junmai - Gokujo Yoshinogawa

Il secondo sake assaggiato nei giorni di capodanno viene dal nord del Giappone, più precisamente dalla provincia di Niigata. Affacciata sul Mare del Giappone, si tratta di una delle zone elette per la produzione di sake: abbondanza di riso e acqua di qualità, clima freddo e aria tersa in inverno. La provincia di Niigata si posiziona al terzo posto per volume totale di produzione, dopo le provincie di Hyogo e Kyoto. Non si tratta certo solo di un discorso quantitativo però: i produttori di Niigata hanno creato un organo garante del controllo qualitativo che si ispira direttamente ai vari sistemi europei come la a.o.c. francese o la nostra d.o.c. Il risultato è una vera e propria denominazione d'origine chiamata Niigata.o.c, che mira a proteggere e controllare la qualità della produzione locale. La denominazione è rappresentata graficamente sulle etichette dal marchio ufficiale.

Il sake di oggi è prodotto dall'azienda Yoshinogawa di Nagaoka. Fondata nel 1548, si tratta del produttore di sake più antico della provincia. Grande importanza viene data al terroir, possiamo dire, con il riso che viene prodotto, oltre che in loco, dagli stessi mastri artigiani, nella stagione estiva. Della grande linea di produzione, che vede tra l'altro anche dei sake invecchiati (speriamo di provarli presto), il sake in degustazione è il Tokubetsu junmai - Gokujo Yoshinogawa. La linea denominata Gokujo (possiamo tradurre con "superiore") comprende molti prodotti tra cui il top di gamma Junmai daiginjo, uno shochu (distillato) di sake ginjo, degli interessanti genshu (sake non diluiti), e un sake invecchiato tre anni.
Alla vista è tipicamente trasparente, come da tradizione per i sake settentrionali, cristallino e ben oltre il consistente. All'olfatto è abbastanza intenso, con profumi comunque abbastanza fini di frutta bianca e melone bianco. Al palato è secco, caldo, con una morbidezza davvero piacevole che avvolge tutta la bocca. La sua freschezza e una punta di salinità ne fanno secondo me un sake equilibrato e fine. Non particolarmente persistente, si tratta però di un sake estremamente piacevole e di facile beva.
Un perfetto punto di partenza per avventurarsi nei sake della provincia di Niigata, soprattutto considerando il rapporto qualità prezzo davvero ottimo. Sashimi di buri (seriola) in abbinamento per me.

yosinogawa.co.jp

特別純米　極上吉乃川
2015
Alcol: 15%
Varietà: gohyakumangoku 100% coltivato nella provincia di Niigata
Chicco (seimai buai): 60%
Peso del sake (nihonshudo): +2
Prezzo: 1200 Yen + tax (720 ml)

Yamatogura Ueda - "Kicho" Bodaimoto Junmai

Grazie alle festività per il capodanno, qui si beve ancora più sake del solito, e si alza ulteriormente anche il livello qualitativo. Quindi "akemashite omedeto gozaimasu" (buon anno) a tutti, e diamo il via a una tripletta degustativa (svolta nei giorni scorsi) che si concluderà con un pezzo forte.
Il primo sake viene dal Kansai, la regione del Giappone centrale che comprende le città di Osaka e Kyoto. Siamo dunque nel cuore del Giappone, non solo geografico, ma anche storico e culturale. La produzione di sake è nata qui e qui si è sviluppata. Ancora oggi, nel Kansai si produce quasi la metà di tutto il sake giapponese, con le province di Hyogo e Kyoto in cima alla lista. L'azienda di cui parliamo oggi si chiama Yamatogura Ueda e si trova sì nel Kansai, ma in provincia di Nara, nella città di Ikoma. Fondata nell'ottavo secolo dopo Cristo, Nara è stata, per quasi cento anni, la prima capitale del Giappone. La grande storia che permea l'intera zona è finita per entrare un po' anche nella nostra bottiglia: infatti stando al produttore, questo sake è stato fatto secondo il "metodo Bodaimoto", una ricetta risalente a oltre 500 anni fa, conservata nel tempio buddhista di Shoryakuji, che sorge sulle montagne di Nara. Più vecchio stile di così… Il nome di fantasia dato al prodotto è Kicho, che possiamo tentare di tradurre con "lunga felicità".
Visivamente siamo subito messi sull'attenti dal colore giallo quasi paglierino, e non stiamo parlando di un sake invecchiato. Consistente nel calice. Naso intenso, complesso di bella finezza: particolari e interessanti note di spezie e legni aromatici. In bocca è secco, alcolico, morbido. L'umami è rotondo e accentua la nota alcolica. Abbastanza fresco e abbastanza sapido. Finale molto persistente, con l'eco dei sentori di spezie che continua a ritornare. Come nota a parte, vorrei dire che la sensazione alcolica si fa sentire con decisione e a tratti sembra di stare di fronte a un distillato.
Si tratta sicuramente di un prodotto fuori dal coro, non certo di facile beva. Un sake oserei dire virile, dal sapore d'altri tempi, che mi ha piacevolmente colpito. Abbinamento: "botan nabe", la zuppa nel coccio con verdure, funghi e cinghiale alla maniera di Nara.

ueda-syuzou.co.jp

大和蔵上田酒造　嬉長　菩提酛純米
Agosto 2015
Alcol: 16%
Varietà: n.d. 100% riso nazionale
Chicco (Seimai buai): shubomai (starter) 70%, kakemai (riso rimanente) 60%
Peso del sake (nihonshudo): -5
Prezzo: 1620 Yen (720 ml)